Мясной соус

Многие повара говорят, что для хорошего рагу нужно несколько видов мяса: говядина, свинина, баранина, телятина. Пуристы говорят, что нужна только говядина. Я не испытваю неприязни к смешиванию хорошую свежую и немного постную колбасу и говяжий фарш.

Мясной соус – или рагу – на всей территории Италии готовится из разных видов мяса: на юге, особенно в Апулиа предпочитают баранину. В Неаполе используют целый кусок мяса, а не фарш, и тушат его в течение шести или семи часов. Что объединяет все эти рецепты, так это использование томатов. Не все знают, что томаты были добавлены в итальянские рецепты не так давно, так как привезли их из Америки. Томаты начали появляться на столах итальянцев только в начале 17-го столетия. Настоящий соус Бологнезе, фактически, готовится без использования томатов. Отсутствие одного ингредиента приводит к изменению всей процедуры.

Сравнивая следующие рецепты, вы можете заметить , что в мясном рагу с помидорами сначала готовятся овощи, в соус Бологнезе овощи добавляются позже.

Мясной соус Ингредиенты: 300 гр. Мясного фарша, который не должен быть слишком постным, чтобы подливка не была сухой 2 свежих колбасы Оливковое масло 2 луковицы, порезать кубиками 2 морковки, порезать кубиками 2 стебля сельдерея, порезать кубиками 2 стакана сухого красного вина 400 гр. Консервированных томатов 4 столовых ложки томатной пасты размешать в полстакана воды Говяжий бульон Щепотка соли Перец Лавровый лист и розмарин

Мясной соус Болоньезе   Ингредиенты: Ингредиенты: 100 гр. (3 унции) свиного фарша 100 гр. (3 унции) фарша из телятины 50 гр. (1 ½ унции) рубленой   грудинки 50 гр. (1 ½ унции) масла 1 средняя луковица 1 морковка 1 стебель сельдерея 250 мл. (1 стакан) говяжьего бульона 120 мл. (1/2 стакана) красного вина Соль и перец

Приготовление

Приготовление мясного соуса:

Подогрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей, морковку и розмарин. Пассируйте овощи в масле до тех пор, пока они не станут мягкими; они не должны быть коричневыми. Добавьте фарш и колбасу и продолжайте готовить на медленном огне до тех пор пока мясо равномерно не приготовится. Добавьте красного вина и оставьте выпариваться. Добавьте томатную пасту, растворенную в воде, консервированные томаты и лавровый лист и залить все это бульоном. Готовить на медленном огне примерно полтора часа. Добавить соль и перец для вкуса.

Приготовление мясного соуса «болоньезе»: